സദ്യയില്‍ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്തവയാണ് അച്ചാറുകള്‍. ഓണസദ്യയ്ക്കുമതേ. കടുമാങ്ങയും,  ഇഞ്ചിക്കറിയും, നാരങ്ങാ അച്ചാറും ഓണസദ്യയ്ക്ക് കൂടിയേ തീരു. തൃശ്ശൂര്‍ തുടങ്ങിയ ഭാഗങ്ങളില്‍ ചെറുനാരങ്ങ അച്ചാറിന് പകരം വടുകപ്പുളി നാരങ്ങാക്കറ ിയാണ് പ്രധാനം. ഇതാ നാവില്‍ വെളളമൂറുന്ന അച്ചാറുകളുടെ രുചിക്കൂട്ടുകള്‍ ...

കടുമാങ്ങ അച്ചാര്‍
മാങ്ങ അച്ചാറുകള്‍ എല്ലാവര്‍ക്കും പ്രിയങ്കരമാണ്. പച്ചമാങ്ങ, അടമാങ്ങ( ഉണക്കിയ മാങ്ങ), കണ്ണിമാങ്ങ എന്നിവകൊണ്ട് പലതരം അച്ചാറ ുകളുണ്ടാക്കാം. കേരളത്തിലങ്ങോളമിങ്ങോളം വിവിധ രുചികളിലുളള മാങ്ങ അച്ചാറുകള്‍ ലഭ്യമാണ്. ജില്ലകള്‍ മാറുന്തോറും അച്ചാര്‍ കൂട്ടുകളും തയ്യാറാക്കുന്ന വിധവും മാറുന്നു. തിരുവനന്തപുരത്തുകാരുണ്ടാക്കുന്ന മാങ്ങ അച്ചാറും കോട്ടയത്തുകാരുടെ മാങ്ങാ അച്ചാറും തമ്മില്‍ വ്യത്യാസമുണ്ട്. എല്ലാം സ്വാദില്‍ ഒന്നിനൊന്നു മെച്ചമായിരിക്കുമെന്ന് മാത്രം. നല്ല രസികന്‍ കടുമാങ്ങയുണ്ടാക്കുന്ന വിധം നോക്കാം...

ചേരുവകള്‍
പച്ച മാങ്ങ അച്ചാറിന് പാകത്തില്‍ അരിഞ്ഞത്~ 5 കപ്പ്
മുളകുപൊടി (കശ്മീര്‍ ചില്ലി)~ 4 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി~1/2 ടീസ്പൂണ്‍
വെളുത്തുളളി നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത്~ 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ഇഞ്ചി നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത്~ 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
പച്ചമുളക് ~ നാലെണ്ണം (ചെറുതായിട്ട് അരിഞ്ഞത്)
കറിവേപ്പില~1 തണ്ട്
കടുക്~ 2 ടീസ്പൂണ്‍
ഉലുവപ്പൊടി~ 1/4 ടീസ്പൂണ്‍
കായം~1/4 ടീസ്പൂണ്‍
വിനാഗിരി~ 1 ടീസ്പൂണ്‍
എള്ളെണ്ണ(നല്ലെണ്ണ)~ 4~5 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് ~പാകത്തിന്

തയ്യാറാക്കുന്നവിധം
ആദ്യം ഒരു പാത്രത്തില്‍ മാങ്ങ നുറുക്കിയതും 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്തിളക്കി ഒരു മണിക്കൂര്‍ വയ്ക്കുക. ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ എണ്ണയൊഴിച്ച് കടുക് താളിക്കുക. അതിലേക്ക് കറിവേപ്പില, വെളുത്തുളളി, ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് പച്ചമണം പോകുന്നതുവരെ വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് ബാക്കി മുളകുപൊടി ചേര്‍ത്തിളക്കി ഒരു മിനിട്ട് തീ കുറച്ചിട്ട് ചൂടാ ക്കുക. പിന്നീട് ഉലുവപ്പൊടി , കായം എന്നിവ ചേര്‍ത്തിളക്കുക. ഇതിലേക്ക് മാങ്ങയും കാല്‍ കപ്പ് വെളളവും ചേര്‍ത്ത് 2 മിനിട്ട് ചൂടാക്കിയ ശേഷം ഇറക്കിവയ്ക്കാം. കുറച്ച് വിനാഗിരി കൂടി ചേര്‍ത്താല്‍ ( വേണ്ടാത്തവര്‍ക്ക് ഒഴിവാക്കാം) കൊതിയൂറും കടുമാങ്ങ തയ്യാര്‍. ചൂട് പോയ
ശേഷം ജാറുകളിലാക്കി സൂക്ഷിക്കാം. ഫ്രിഡ്ജില്‍ വച്ചാല്‍ ഏറെക്കാലം കേടുകൂടാതെയിരിക്കും.

നാരങ്ങാ അച്ചാര്‍
ചെറുനാരങ്ങ കൊണ്ടുളള അച്ചാറാണ് എല്ലാവര്‍ക്കും പഥ്യം. വായില്‍ വെളളം നിറയ്ക്കുന്ന കിടിലന്‍ ചെറുനാരങ്ങാ അച്ചാര്‍ ഇതാ.

ചേരുവകള്‍
ചെറുനാരങ്ങ നന്നായി മൂത്തുപഴുത്തത്~ 20 എണ്ണം
വെളുത്തുളളി~ ഒരു പിടി (തൊലികളഞ്ഞത്)
പച്ചമുളക്~2~3 (നീളത്തില്‍ കനംകുറച്ച് അരിഞ്ഞത്)
കടുക്~ 2 ടീസ്പൂണ്‍
മുളകുപൊടി~ മൂന്ന് ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
കായം~ 1/2 ടീസ്പൂണ്‍
വിനാഗിരി~ 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ഉപ്പ്~കാല്‍ കപ്പ്
എള്ളെണ്ണ~ 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
കറിവേപ്പില~രണ്ടു തണ്ട്

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
നാരങ്ങ നന്നായി കഴുകി വൃത്തിയുളള കോട്ടണ്‍ തുണികൊണ്ട് നന്നായി തുടച്ചെടുക്കുക. അതിനുശേഷം ഇഡ്ഡലി പാത്രത്തിലോ മറ്റൊ വച്ച് 8~10 മിനിട്ട് ആവിയില്‍ വേവിച്ച് മാറ്റിവയ്ക്കുക. തണുത്ത ശേഷം വീണ്ടും നന്നായി തുടച്ചെടുത്ത നാരങ്ങള്‍ ഓരോന്നും എട്ടു
കഷ്ണങ്ങളാക്കി നുറുക്കുക. വലിപ്പം കുറഞ്ഞ നാരങ്ങയാണെങ്കില്‍ നാലു കഷ്ണമാക്കി മുറിക്കുക. നാരങ്ങ കഷ്ണങ്ങള്‍ ഒരു പാത്രത്ത ിലെടുത്ത് അതിലേക്ക് വെളുത്തുളളി, പച്ചമുളക്, ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്തിളക്കുക. ചീനച്ചട്ടിയില്‍ എണ്ണയൊഴിച്ച് ച ൂടാകുന്പോള്‍ കറിവേപ്പിലയിട്ട്, കടുക് താളിക്കുക. തീ കുറച്ചശേഷം ചട്ടിയിലേക്ക് മുളകുപൊടി ചേര്‍ത്തിളക്കുക. ഒരു മിനിട്ട് ഇളക്കണം. ശേഷം ഇതിലേക്ക് നാരങ്ങ ചേര്‍ത്തിളക്കി ഇറക്കിവയ്ക്കുകയ അതിലേക്ക് കായം ചേര്‍ത്തിളക്കാം. ഉപ്പു നോക്കി പാകത്തിന് ഉപ്പു ചേര്‍ ക്കണം. അതിലേക്ക് വിനാഗിരി ചേര്‍ത്തിളക്കി തണുത്ത ശേഷം ഭരണയിലേക്ക് മാറ്റാം. ഇനി രണ്ടു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ നല്ലെണ്ണയെടുത്ത് ച ൂടാക്കി തണുത്ത ശേഷം ഭരണിയിലാക്കിയ അച്ചാറിന് മുകളിലേക്ക് ഒഴിച്ച് അടച്ചു സൂക്ഷിക്കാം. നാല് ആഴ്ചയ്ക്കു ശേഷം ഉപയോഗിച്ച് ത ുടങ്ങാം.

വടുകപ്പുളി നാരങ്ങാക്കറി
തൃശ്ശൂരിലും മറ്റും സുലഭമായ നാരങ്ങയാണ് വടുകപ്പുളി നാരങ്ങ. തിരുവനന്തപുരത്ത് ഇതിനെ മാതള നാരങ്ങ (മാതളപ്പഴം അല്ല) എന്നു പറയുന്നു. ചെറുനാരങ്ങയേക്കാള്‍ പുളി കൂടുതലാണിതിന് ഓണത്തിന് തൃശ്ശൂരിലെ ഗ്രാമീണര്‍ക്ക് പ്രിയം വടുകപ്പുളി നാരങ്ങാക്കറിയാണ്. ഒരു വലിയ നാരങ്ങമതി ഒരു വീട്ടിലേക്കുളള അച്ചാറിന്.